>

Темперирование шоколада

Поделиться

Кнопки для сайта

Для изготовления шоколадных украшений и фигурок, для глазирования конфет применяется темперирование шоколада – технику, которая позволяет какао-маслу равномерно кристаллизоваться. Темперирование необходимо для того, чтобы какао-масло перешло в наиболее стабильную форму. Для этого горячий шоколад сначала охлаждают до 27°С, а затем снова нагревают до 31°С. После темперирования получается продукт, который легче поддается переработке, приобретает блеск, хрупкость и способность долго храниться, не покрываясь белесым налетом.

Темперировать можно черный, молочный и белый шоколад.

Способы темперирования в домашних условиях

1. Разломанный на кусочки шоколад поместить емкость, которую поставить на водяную баню для плавления, довести до температуры +45 °С (проверяя кухонным термометром), постоянно помешивая.

Затем емкость с шокола­дом необходимо поместить в посуду с холодной водой и, продолжая помешивать, оставить на 3-5 минут, пока температура шоколадной массы не опустится до +27 °С. Снова поместить емкость с шоколадом на водяную баню и довести температуру до +31 °С.

Вот теперь продукт готов к использованию.

2. Посуду с кусочками шоколада поместить на водяную баню, чтобы шоколад расплавился, и, непрерывно помешивая,  двести  до темпе­ратуры не более +45 °С. Затем вылить 2/3 массы на мраморную доску или охлажденную поверхность и при помощи шпателя и скребка вымешивать быстрыми движениями. При температуре +29-30 °С масса приобретет блеск и загустеет. Её необходимо поместить в емкость с остальным шоколадом и перемешать до однородной массы (температура достигнет +30-31 °С). Температура воздуха в помещении не должна превышать +20 °С. Это важно.

Приведенная выше температура соответствует процессу темпериро­вания черного шоколада. Для темперирования белого и молочного шоколада существуют другие температурные значения:

•  плавить максимум при +40 °С;

•  охлаждать при +26-27 °С;

•  повторно нагревать при +28- 29 °С.

 Профессиональные кондитеры используют электронные термометры. Но температуру шоколада можно определить и другим простым способом. Когда расплавленный шоколад будет вылит на рабочую поверхность и вымешан, нужно ложкой взять небольшое количество и попробовать. Шоколад готов, если масса чуть теплая, как температура тела.

Кнопки для сайта
рассказать друзьям и получить подарок

Поделиться

6 комментариев к записи Темперирование шоколада

Оставить комментарий

Ваш email не будет опубликован. Обязательные поля отмечены *

* Copy This Password *

* Type Or Paste Password Here *

Вы можете использовать это HTMLтеги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Поделиться

Архивы